社区应用 最新帖子 精华区 社区服务 统计排行 帮助 广告投放
  • 14940阅读
  • 12回复

酱油,我们得好好聊聊了...
扫描到手机


性别: 美眉
发帖
1282
精华
3
论坛币
9970
威望
3209
贡献值
10
注册时间
2009-05-02


01贵酱油一定更好吗?


同样500ml的酱油,普通酱油只需要10块钱,打着“低盐低钠”、补充氨基酸的旗号的酱油却要更高的价格,尤其是儿童酱油,有些直接卖到100多元,到底值不值得买呢?
《预包装食品营养标签通则》对低钠有规定,即钠含量≤120毫克/100毫升,但市面上不少儿童酱油的钠含量是远远高于低钠标准的,有些甚至比普通酱油含钠还高。



所谓的补充氨基酸也只是一个噱头,因为只要是酱油,就含有氨基酸,大可不必为此支付智商税。

对于普通大众来说,馆长不建议大家买儿童酱油,想让孩子吃得健康,做菜的时候注意控制盐、酱油等含钠调料即可。如果真的想买儿童酱油,一定要紧盯钠含量的数据,选择符合低钠标准的。




买酱油不要过分关注噱头,注意这3点才是关键:
02酱油好不好就看这3点

是“酿造”还是“配制”  

买酱油时要注意瓶身标明的是“酿造酱油”还是“配制酱油”。酿造酱油有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。而配制酱油有两种,一种是用“水解蛋白质”调制成,过程中可能产生对身体有害的物质;另一种则是混合酿造酱油原汁调制而成,购买时要尽量买酿造酱油。



  “氨基酸态氮”含量  

氨基酸态氮含量越高,酱油品质越好,鲜味越浓。普通酱油的“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升,能达到0.8克/100毫升的就算特级酱油了。

  是“佐餐”还是“烹调”  

如果酱油写明是“佐餐酱油”,就意味着卫生标准高,可以直接生吃,比如蘸食或者凉拌;如果是“烹调”酱油,那就得加热后再食用。



03生抽、老抽、味极鲜...都有啥区别

无论是啥酱油,都是以大豆或小麦为原料,利用霉菌等微生物,把当中的蛋白质分解成具有鲜味的氨基酸。

长满酱油菌种的豆子 图片来源:ja.wikipedia

把黄豆蒸熟后加入菌种、盐和香料,经过长时间的发酵酿成成熟的豆酱,然后抽出酱油,这就是为啥生抽、老抽都有“抽”这个字。


图片来源:图虫创意

那生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油......到底有啥区别?

生抽  红褐色,偏咸,适合炒菜、凉拌
生抽就是一缸酱油发酵后抽出的第一道酱油,颜色比较淡,呈红褐色,味道偏咸,主要用于调味去腥增加鲜味,常用于炒菜或者凉拌。


老抽  黑色,味道较淡,用于着色,不能在出锅时加
老抽原本指最后抽出的酱汁,现在的老抽大多是在生抽的基础上加入焦糖色配制而成,颜色接近黑色,味道更淡,带一点微甜。一般用于给食品着色,比如肉类的卤菜、炖菜、红烧等等。
老抽一定不可以在出锅时加,这样老抽的鲜味会丧失,短时间的加热会影响到老抽的增色效果。



老抽虽好,但在调制蘸料和腌制小菜时就别用老抽了,会让味道更差。如果用老抽来调制蘸料,蘸料会变得厚重浓稠,口感很差;而腌制、凉拌小菜时加老抽,不仅吃不到老抽的鲜美,反而会加重菜的口味。

味极鲜  比生抽更鲜,用于炒菜、凉拌菜

生抽老抽大家都用得多了,但味极鲜又是个什么玩意?其实味极鲜和生抽差不多,不过味极鲜在生抽的基础上添加了食品添加剂,平时炒菜时,如果高温久煮,食材就会失去鲜味,这时用点味极鲜,口感更佳~



蒸鱼豉油  比生抽更鲜,用于海鲜蒸菜

和味极鲜一样,也是在生抽的基础上添加了食品添加剂,能让食物更鲜;适合用来蒸鱼、海鲜,如果家里没有蒸鱼豉油,可以用生抽、味极鲜代替。另外市面上出售的海鲜酱油,其实压根没有海鲜,即使有也只是一些干贝成分。



蚝油  生蚝熬制,营养丰富,快出锅时加入

蚝油是用生蚝熬制而成的调味料,营养丰富、味道鲜美,在快出锅时加入,用于菜品提鲜。启用后常温下很容易变质,未用完的蚝油应放入冰箱冷藏。



鱼露  小鱼虾制成,琥珀色,偏咸,能提鲜增香
鱼露又叫鱼酱油,由小鱼虾发酵而成,琥珀色、味道带有咸味和鲜味,能提鲜增香。


04这些说法都是假的!
吃酱油会变黑?
别看酱油长得黑,其实里面的黑色是焦糖色素,吃到肚子里,怎么都不可能变成皮肤的黑色素;另外,焦糖色素吃到到肚子里会被胃酸分解掉,不用担心沉积到皮肤里面。


有疤不能吃酱油?
还有个说法是:身上有疤痕和伤口的时候不要吃酱油,但其实从未有支持这个说法的研究证据,而且牛奶、薏米中生成黑色素的原料其实比酱油更多。
变黑这个锅,酱油不背!

吃酱油会致癌?
网传酱油中的焦糖色素含有4-甲基咪唑,这个物质会具有致癌性。
但是,焦糖色素本身属于合法的食品添加剂,对于其添加含量也有严格规定,在检测实验在也并未超出限值。
切记,抛开剂量谈致癌,就是耍流氓!

零添加的酱油更好?
千万不要闻“添加剂”色变!酱油中一般会添加山梨酸钾、苯甲酸钠等,它们是为了保护酱油不受到霉菌和其他细菌的破坏,防止变质的。


对于添加剂的含量是有严格的标准控制的,加多了还会增加额外的成本,对商家没有好处。

酱油能代替盐吗?
酱油中含有氨基酸、钾、镁、维生素B1、维生素B2、维生素B6等营养素,如果在吃盐量不变的前提下,部分替代食用盐,多少还能额外捞到一点风味物质和营养素。

来源:有品生活ID

本帖最近评分记录: 8 条评分 威望 +11 隐藏
幸福的一家人 威望 +4 01-20 灌水不易,且行且珍惜吧!
何留梳妆 威望 +1 01-20 酱油和红酒一样,不同豆类、水质、环境、工艺可以酿造不同口味的酱油
叫你爸爸干嘛 威望 +1 01-19 人生的道路上,每个人都有自己的选择,祝你幸福!
匿名马甲1234 威望 +1 01-17 我誓死捍卫你说话的自由,但保有鄙视你言论的态度
胖富豪 威望 +1 01-17 说出你的故事,请开始你的表演!
温情的柔情 威望 +1 01-15 慈论因为有你而精彩!
沉默的龙猫猫 威望 +1 01-15 灌水不易,且行且珍惜吧!
尼古拉斯亮 威望 +1 01-14 高端大气上档次,低调奢华有内涵,你是人类的希望!

级别: 庶民
性别: 保密
发帖
104
精华
0
论坛币
850
威望
129
注册时间
2018-09-20
| 只看该作者 1  发表于: 2020-01-14 15:29
支持

级别: 庶民
性别: 帅哥
发帖
133
精华
0
论坛币
337
威望
-1
贡献值
-1
注册时间
2019-06-17
| 只看该作者 2  发表于: 2020-01-14 15:58
直接点外卖 这太复杂了

级别: 庶民
性别: 帅哥
发帖
33
精华
0
论坛币
478
威望
89
注册时间
2017-06-15
| 只看该作者 3  发表于: 2020-01-14 16:17
高端大气上档次,低调奢华有内涵,你是人类的希望!

级别: 庶民
性别: 美眉
发帖
126
精华
0
论坛币
3318
威望
81
注册时间
2005-03-19
| 只看该作者 4  发表于: 2020-01-15 11:09
灌水不易,且行且珍惜吧!

级别: 庶民
性别: 保密
发帖
106
精华
0
论坛币
715
威望
22
注册时间
2008-07-23
| 只看该作者 5  发表于: 2020-01-15 13:13
收藏

级别: 庶民
性别: 保密
发帖
51
精华
0
论坛币
1498
威望
42
贡献值
-1
注册时间
2016-10-25
| 只看该作者 6  发表于: 2020-01-17 16:42
说出你的故事,请开始你的表演!

级别: 庶民
性别: 保密
发帖
26
精华
0
论坛币
456
威望
40
注册时间
2018-11-02
| 只看该作者 7  发表于: 2020-01-17 16:42
我誓死捍卫你说话的自由,但保有鄙视你言论的态度

级别: 秀才
性别: 帅哥
发帖
345
精华
0
论坛币
-4
威望
15
注册时间
2009-12-05
| 只看该作者 8  发表于: 2020-01-18 10:01
一直在吃美味鲜

级别: 七品知县
性别: 帅哥
发帖
2318
精华
0
论坛币
38905
威望
619
金币
112
注册时间
2009-07-06
| 只看该作者 9  发表于: 2020-01-18 11:59
吃是一门学问,盐油米都不简单

内容来自Android手机客户端


级别: 庶民
性别: 保密
发帖
148
精华
0
论坛币
1168
威望
59
注册时间
2006-02-20
| 只看该作者 10  发表于: 2020-01-19 14:27
人生的道路上,每个人都有自己的选择,祝你幸福!

级别: 庶民
性别: 保密
发帖
11
精华
0
论坛币
360
威望
14
注册时间
2019-05-07
| 只看该作者 11  发表于: 2020-01-20 10:29
顶顶顶

级别: 四品知府
性别: 美眉
发帖
7753
精华
0
论坛币
25604
威望
4402
贡献值
-1
注册时间
2011-10-17

与发帖者联系 | 只看该作者 12  发表于: 2020-01-20 16:35
灌水不易,且行且珍惜吧!
描述
快速回复

您目前还是游客,请 登录注册
共建文明社区,发贴请遵守慈溪论坛用户注册协议及“七条底线”